Bavaroise Framboise Chocolat Blanc

Cette délicieuse association de bavaroise framboise et chocolat blanc offre un équilibre parfait entre acidité et douceur. Sa consistance légère et aérienne en fait un choix idéal pour terminer un repas riche sur une note rafraîchissante.

Je concocte ce dessert chaque été quand les framboises sont au top de leur saveur. La dernière fois que je l'ai servi, mes invités étaient persuadés que je l'avais acheté dans une pâtisserie de luxe.

La gélatine joue un rôle crucial dans cette recette. Un truc que j'ai découvert avec l'expérience: faites toujours tremper la gélatine dans l'eau froide avant de la dissoudre dans un liquide tiède, jamais trop chaud. Vous obtiendrez ainsi une texture parfaitement lisse.

Ingrédients

• 250g de framboises fraîches: Choisissez-les bien mûres pour plus de goût
• 80g de sucre: Adaptez la quantité selon la douceur de vos fruits
• 1 cuillère à soupe de jus de citron: Pour faire ressortir le goût des framboises
• 4 cuillères à café de gélatine en poudre: Indispensable pour la bonne tenue du dessert
• 200g de chocolat blanc: Prenez du chocolat de bonne qualité avec du vrai beurre de cacao
• 250ml de crème épaisse: Au moins 30% de matière grasse pour un résultat onctueux
• 2 jaunes d'œufs: Pour donner de la texture et du moelleux
• 50g de sucre: Pour sucrer la partie chocolat blanc
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille: De la vraie vanille pour un arôme plus intense

Instructions

Commencez par la couche framboise:

Mettez les framboises dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Les fruits doivent se ramollir et libérer leur jus. Attention à ne pas trop cuire pour garder la belle couleur vive.

Mixez et filtrez:

Retirez du feu et mixez le tout. Passez ensuite cette purée au tamis pour enlever toutes les petites graines. Ça demande un peu de patience mais c'est essentiel pour avoir une texture toute douce. Remettez la purée lisse dans la casserole.

Gélatine pour la couche framboise:

Mettez la gélatine dans un peu d'eau froide pendant 5 minutes pour qu'elle gonfle bien. Elle doit absorber toute l'eau et devenir comme une éponge. Ajoutez-la ensuite à votre purée de framboises tiède en mélangeant bien pour qu'elle se dissolve complètement.

Première mise au frais:

Versez cette préparation dans vos verres ou moules en faisant attention à avoir une surface bien lisse. Mettez au frigo environ 2 heures. La couche doit être assez ferme pour pouvoir supporter la couche de chocolat blanc.

Préparation du chocolat blanc:

Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie. Remuez tranquillement et évitez que de l'eau ne touche le chocolat. Une fois bien fondu et lisse, gardez-le à côté.

Faites une crème onctueuse:

Chauffez la crème jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à frémir puis arrêtez le feu. Pendant ce temps, battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement la crème chaude sur les œufs en fouettant sans arrêt pour ne pas les cuire.

Faites épaissir la crème:

Remettez tout dans la casserole à feu très doux. Remuez constamment avec une cuillère en bois. La crème est prête quand elle nape le dos de la cuillère et qu'un trait fait avec le doigt reste net. Restez en dessous de 85°C pour éviter que la crème ne tourne.

Finalisez la couche au chocolat:

Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc fondu et la vanille dans votre crème. Mélangez doucement jusqu'à avoir une texture bien homogène et soyeuse. Incorporez ensuite la gélatine que vous aurez préalablement fait tremper et dissoudre.

Assemblez les couches:

Laissez refroidir la préparation au chocolat blanc jusqu'à environ 30°C. Versez-la délicatement sur la couche de framboise déjà prise. Utilisez le dos d'une cuillère pour faire couler en douceur sans mélanger les couches. Remettez au frigo pour au moins 2 heures.

Conservation

Ce dessert se garde bien au frigo pendant 2 à 3 jours. Couvrez chaque verre avec du film alimentaire pour protéger votre dessert des odeurs du réfrigérateur. Sachez que la bavaroise est meilleure dans les 24 premières heures, car avec le temps, la couleur rouge des framboises peut légèrement déteindre sur la partie blanche.

Substitutions Possibles

Les framboises surgelées marchent aussi très bien si vous n'avez pas de fraîches. Pour une version végétale, remplacez la gélatine par de l'agar-agar en utilisant trois fois moins. Vous pouvez aussi essayer avec du chocolat au lait à la place du blanc pour un goût différent mais tout aussi bon. Si vous ne voulez pas utiliser d'œufs, mettez plus de crème et un peu plus de gélatine.

Suggestions de Présentation

Montrez les jolies couches en servant dans des verres transparents. Ajoutez quelques framboises fraîches sur le dessus, une petite feuille de menthe et peut-être un peu de chocolat blanc râpé. Pour les grandes occasions, une touche de feuille d'or comestible fera sensation. Ce dessert s'accorde parfaitement avec un verre de champagne demi-sec ou un vin moelleux comme le Sauternes.

Histoire Culinaire

La bavaroise vient à l'origine d'un chef français qui travaillait pour la cour de Bavière au début des années 1800. Avant, on la servait démoulée avec des fruits confits comme déco. Notre version moderne avec ses couches distinctes s'inspire des techniques actuelles qui jouent sur les contrastes de textures et de saveurs. Le duo framboise-chocolat blanc est maintenant un classique dans la pâtisserie française moderne.

Épingler

Questions Fréquentes

→ Comment faire la partie framboise ?

Mélangez les framboises avec le sucre et un peu de jus de citron dans une casserole, chauffez doucement, puis passez au mixeur et au tamis. Ajoutez la gélatine fondue, laissez tiédir puis mettez au frigo jusqu'à ce que ça durcisse.

→ Quelle est la bonne façon de faire fondre le chocolat blanc ?

Brisez le chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, sans que l'eau touche le bol. Remuez jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

→ Je n'ai pas de gélatine, que puis-je utiliser ?

L'agar-agar marche bien comme remplaçant, mais il faut modifier les doses et bien suivre le mode d'emploi car ça se prépare différemment.

→ Combien de temps au frigo pour chaque couche ?

Chaque couche a besoin d'environ 1 à 2 heures au frigo pour bien se solidifier avant d'ajouter la suivante.

→ Quelle présentation pour ce dessert ?

Gardez-le dans des jolis verres transparents ou sortez-le délicatement du moule, puis ajoutez quelques framboises fraîches ou un brin de menthe pour la touche finale.