Éclair à l'Orange et Pistache

Ce dessert français classique prend une tournure originale avec une garniture onctueuse à la pistache et un glaçage frais à l'orange, créant un équilibre parfait entre douceur et fraîcheur.

Je prépare ces éclairs chaque fois que je veux impressionner ma belle-famille. La première fois que je les ai servis lors d'un dîner, le silence complet autour de la table m'a fait comprendre que j'avais trouvé une recette gagnante.

Ingrédients

• Pour la Pâte à Choux

• 125ml d'eau: La température est cruciale pour une pâte qui gonfle parfaitement.
• 125g de beurre non salé: Utilisez du beurre de qualité pour une meilleure saveur.
• 125g de farine tout usage: Tamisez la pour éviter les grumeaux.
• Une pincée de sel: Il rehausse la saveur de la pâte.
• 4 gros œufs à température ambiante: Ils aident la pâte à gonfler correctement.

• Pour la Garniture à la Pistache

• 65g de pistaches non salées et écalées: Choisissez des pistaches de Sicile si possible pour leur saveur intense.
• 250ml de lait entier: Son onctuosité donne une texture parfaite à la crème.
• 50g de sucre: Il équilibre parfaitement la légère amertume des pistaches.
• 15g de fécule de maïs: Elle épaissit la crème sans alourdir sa texture.
• 2 jaunes d'œufs frais: Ils apportent richesse et onctuosité.
• 5ml d'extrait de vanille: Une touche qui complète les pistaches.
• 30g de beurre non salé: Il donne un fini soyeux à la crème.

• Pour le Glaçage à l'Orange

Épingler

• 65g de sucre glace: Tamisez le pour un glaçage parfaitement lisse.
• 15ml de jus d'orange frais: La fraîcheur est indispensable ici.
• Le zeste d'une orange bio: Il apporte un parfum intense et des notes colorées.

Instructions Étape par Étape

Préparation de la Pâte à Choux:

Préchauffez votre four à 200°C et recouvrez une plaque de papier cuisson. Ce papier empêchera les éclairs de coller pendant la cuisson. Assurez vous que le four est bien chaud avant d'enfourner pour garantir une bonne montée.

Dans une casserole moyenne, faites chauffer l'eau, le beurre et le sel jusqu'à ébullition légère. Quand le beurre est complètement fondu, retirez du feu et ajoutez toute la farine d'un coup. Mélangez vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à formation d'une boule qui se détache des parois. Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant constamment pour assécher légèrement la pâte.

Laissez tiédir la pâte dans un bol pendant environ 5 minutes. Ajoutez ensuite les œufs un par un, en incorporant complètement chaque œuf avant d'ajouter le suivant. La pâte doit être lisse, brillante et former un V souple lorsque vous soulevez la spatule.

Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 1 cm. Sur votre plaque préparée, formez 12 bâtons de 10 cm de long en gardant 4 cm d'espace entre chacun pour permettre leur expansion. Avec un doigt humide, lissez doucement les pointes qui dépassent.

Enfournez pendant 25 minutes sans jamais ouvrir la porte pour éviter que les éclairs ne retombent. Réduisez ensuite à 180°C et poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de les garnir.

Préparation de la Crème à la Pistache:

Commencez par réduire les pistaches en poudre fine dans un mixeur, en veillant à ne pas trop mixer pour éviter qu'elles ne libèrent leur huile. Réservez quelques pistaches concassées grossièrement pour la décoration finale.

Dans une casserole, chauffez le lait jusqu'à frémissement. Pendant ce temps, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporez la fécule de maïs. Versez progressivement le lait chaud sur ce mélange en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux.

Reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant sans cesse avec une spatule, en insistant bien sur le fond et les coins de la casserole. Quand la crème a épaissi et commence à faire des bulles, poursuivez la cuisson encore 1 minute. Retirez du feu et incorporez immédiatement la poudre de pistache, la vanille et le beurre en morceaux. Couvrez au contact d'un film alimentaire et réfrigérez au moins 2 heures.

Préparation du Glaçage à l'Orange:

Dans un bol, tamisez le sucre glace puis incorporez progressivement le jus d'orange en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse et coulante mais pas trop liquide. Le glaçage doit napper le dos d'une cuillère. Ajoutez le zeste d'orange finement râpé et mélangez délicatement pour parfumer.

Assemblage des Éclairs:

À l'aide d'un petit couteau pointu, percez délicatement trois petits trous sous chaque éclair. Transférez la crème à la pistache dans une poche à douille munie d'une petite douille et garnissez généreusement chaque éclair par les trous. Vous sentirez l'éclair s'alourdir lorsqu'il est bien rempli.

Trempez délicatement le dessus de chaque éclair dans le glaçage à l'orange, secouez légèrement pour enlever l'excédent, puis posez les sur une grille. Parsemez immédiatement de quelques éclats de pistaches réservés avant que le glaçage ne durcisse. Laissez le glaçage prendre environ 15 minutes avant de servir ou de réfrigérer.

À Savoir Impérativement

• Les éclairs doivent être consommés le jour même pour une texture parfaite.
• La pâte à choux peut être préparée et cuite la veille puis garnie le jour même.
• Les éclairs non garnis peuvent être congelés jusqu'à 1 mois.
• Une touche de colorant alimentaire vert naturel peut rehausser la couleur de la crème à la pistache.

Mon secret pour ces éclairs est d'ajouter un soupçon de fleur d'oranger dans la crème à la pistache. Cette touche subtile rappelle les pâtisseries du sud de la France et se marie parfaitement avec le glaçage à l'orange. Mes invités essaient toujours de deviner cet ingrédient mystère qui rend ces éclairs si spéciaux.

Conservation et Fraîcheur

Les éclairs garnis se conservent au réfrigérateur pendant 24 heures maximum dans un contenant hermétique. Au-delà, la pâte à choux ramollit et perd son contraste de texture avec la crème. Pour une dégustation optimale, sortez-les du réfrigérateur 15 minutes avant de servir.

Si vous souhaitez préparer à l'avance, vous pouvez conserver la crème à la pistache jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Le glaçage à l'orange peut être préparé quelques heures avant l'assemblage, mais vous devrez peut-être le réchauffer légèrement pour retrouver sa consistance idéale.

Variations Gourmandes

Cette recette est facilement adaptable selon vos envies et les saisons. En été, remplacez l'orange par du citron ou de la framboise pour un dessert plus frais. En hiver, une touche de Grand Marnier dans le glaçage apporte une note festive.

Pour une version plus intense en pistache, ajoutez 1 cuillère à café de pâte pure de pistache dans votre crème. Introuvable en France? Utilisez de la pâte d'amande verte ou augmentez simplement la quantité de pistaches moulues.

Les amateurs de chocolat apprécieront une fine couche de chocolat noir fondu sous le glaçage à l'orange, créant ainsi un jeu de saveurs rappelant les orangettes.

L'Art de Dresser

Servez vos éclairs sur un plat blanc pour mettre en valeur leurs couleurs. Une assiette sombre peut également créer un contraste élégant avec le glaçage orange vif. Pour un service raffiné, accompagnez chaque éclair d'une fine tranche d'orange confite et d'une feuille de menthe fraîche.

Dans les pâtisseries parisiennes, les éclairs sont souvent présentés légèrement inclinés et disposés en éventail, ce qui met en valeur le travail du glaçage et donne un aspect plus artistique à votre présentation.

Astuces de Pro

• Utilisez un thermomètre de cuisson pour que votre pâte à choux soit à environ 75°C avant d'incorporer les œufs, garantissant ainsi une texture parfaite.
• Pour un glaçage brillant comme en pâtisserie, ajoutez une fine couche de nappage neutre avant le glaçage à l'orange.
• La pâte à choux parfaite doit faire un bruit creux quand vous tapotez dessus après cuisson, signe qu'elle est bien cuite à cœur.

Questions Fréquentes

→ Comment préparer une pâte à choux réussie ?

Travaillez la pâte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole, ajoutez les œufs un à un pour obtenir une texture lisse et brillante.

→ Peut-on remplacer les pistaches par un autre ingrédient ?

Oui, vous pouvez utiliser des noix de cajou ou des amandes selon vos préférences, mais le goût sera légèrement différent.

→ Comment obtenir un glaçage à l'orange parfait ?

Mélangez le sucre glace avec du jus d'orange frais et le zeste pour une consistance lisse et une saveur fruitée optimale.

→ Peut-on préparer les éclairs à l'avance ?

Oui, vous pouvez préparer les coques à l'avance et les garnir le jour même pour conserver leur fraîcheur et leur texture.

→ Quelle est la meilleure façon de garnir un éclair ?

Utilisez une poche à douille pour répartir la garniture uniformément dans les éclairs pour un résultat propre et professionnel.