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Mon premier souvenir de cannelé remonte à une visite chez Baillardran à Bordeaux. La texture contrastée et les arômes subtils m'ont conquise instantanément, faisant de cette pâtisserie mon péché mignon du goûter.
Les ingrédients essentiels
- Lait entier: Sa richesse garantit un cœur moelleux incomparable
- Beurre doux pâtissier: Minimum 80% de matière grasse pour une texture fondante
- Œufs entiers et jaunes: Ils apportent onctuosité et structure
- Farine T55: Sa finesse assure une texture parfaite
- Vanille pure: Elle parfume délicatement la pâte
- Fleur d'oranger: Elle apporte une note florale subtile
- Sucre: Il participe à la caramélisation distinctive
L'art de la préparation
- La préparation du lait parfumé:
- Porter le lait à frémissement avec la vanille. Infuser les arômes patiemment. Laisser refroidir à température ambiante.
- Le mélange des ingrédients:
- Tamiser la farine avec précision. Incorporer le sucre délicatement. Ajouter les œufs un à un.
- La finalisation de la pâte:
- Verser le lait parfumé progressivement. Ajouter le beurre fondu tiédi. Filtrer la préparation soigneusement.
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Le moule en cuivre reste mon favori pour sa capacité à conduire la chaleur uniformément, créant cette croûte caramélisée caractéristique qui fait toute la différence.
Suggestions de dégustation
Savourez ces cannelés légèrement tièdes au petit déjeuner, accompagnés d'un café noir intense ou d'un thé Earl Grey.
Les possibilités de variation
Personnalisez votre recette en ajoutant du rhum ambré, des zestes d'agrumes ou en remplaçant la fleur d'oranger par de l'eau de rose.
Conservation et dégustation
Conservez vos cannelés dans une boîte hermétique jusqu'à trois jours, en les réchauffant légèrement avant dégustation pour retrouver leur croustillant.
Les secrets du chef
Préchauffez vos moules pour une caramélisation optimale. Filtrez impérativement la pâte avant le repos. Respectez scrupuleusement le temps de repos de 12 heures.
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Cette recette traditionnelle demande de la patience mais offre une récompense incomparable. Le parfum qui s'échappe du four pendant la cuisson annonce déjà le moment de délice qui vous attend.
Foire Aux Questions
- → Peut-on remplacer les moules en silicone par des moules en cuivre ?
- Oui, les moules en cuivre traditionnels donnent même de meilleurs résultats, avec une croûte plus caramélisée.
- → Le temps de repos est-il vraiment nécessaire ?
- Oui, le repos d'une nuit au réfrigérateur est essentiel pour obtenir la texture caractéristique des canelés.
- → Comment obtenir une belle croûte caramélisée ?
- La cuisson en deux temps (forte puis modérée) est la clé pour obtenir une belle caramélisation.
- → Les canelés se congèlent-ils bien ?
- Oui, ils se conservent plusieurs semaines au congélateur dans un contenant hermétique.
- → Comment savoir si les canelés sont bien cuits ?
- Ils doivent avoir une couleur bien caramélisée à l'extérieur et être fermes au toucher.