Épingler
Voici la recette parfaite de la bûche praliné-citron avec un glaçage miroir au cacao, idéale pour un dessert de fête qui allie douceur et acidité dans un équilibre gourmand. Chaque étape est détaillée pour garantir un résultat digne d’un pâtissier professionnel, mais réalisable chez vous.
Personnellement, cette recette est devenue un incontournable de mes desserts de fin d'année. Surtout, le glaçage miroir apporte toujours une touche "wahou" auprès de mes invités.
Ingrédients
- 60 g de jus de citron : pour une acidité bien équilibrée. Utilisez des citrons bio pour un zeste non traité.
- 1 zeste de citron jaune : rehausse la fraîcheur de la recette.
- 75 g de sucre semoule : ajuste la douceur du crémeux.
- 2 œufs : pour donner de la texture au mélange.
- 100 g de beurre : ajoute de l'onctuosité.
- 3 blancs d'œufs : pour un biscuit léger et aéré.
- 45 g de sucre semoule : permet de monter des blancs en neige fermes.
- 20 g de poudre de noisette : ajoute une richesse subtile.
- 15 g de cacao amer en poudre : pour équilibrer la douceur avec une légère amertume.
- 15 g de farine : donne la tenue au biscuit.
- 2 cuillères à soupe de pralin : apporte du croquant.
- 225 ml de lait de noisette : la base parfumée et légère de la mousse.
- 3 jaunes d'œufs : épaississent la mousse.
- 20 g de sucre semoule : ajuste la douceur.
- 150 g de pâte de praliné : le cœur de la saveur praliné.
- 225 g de crème liquide 30% MG : pour une chantilly aérienne.
- 8 g de gélatine : assure une structure parfaite.
- 150 g de sucre semoule : forment la base du glaçage.
- 80 g de cacao amer en poudre : pour une couleur et une saveur intense.
- 100 g d’eau : fluidifie le mélange.
- 90 g de crème liquide : apporte du crémeux.
- 12 g de gélatine : donne un aspect brillant et lisse.
Instructions
- Crémeux citron :
- Mélangez le jus et le zeste de citron avec 15 g de sucre dans une casserole. Chauffez doucement jusqu’à frémissement. Fouettez les œufs avec le reste du sucre dans un saladier, puis incorporez le jus chaud petit à petit. Reversez dans la casserole et chauffez sans ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez le beurre en dés et mélangez. Versez dans un moule à insert en silicone et congelez au moins 4 heures.
- Biscuit cacao :
- Montez les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre, puis ajoutez délicatement le reste du sucre, les noisettes, le cacao et la farine tamisés. Étalez sur une plaque à environ 1 cm d’épaisseur, saupoudrez de pralin et enfournez à 180°C pendant 10 minutes. Découpez à la taille du moule.
- Mousse praliné :
- Ramollissez la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffez le lait de noisette à frémissement. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud dessus, remuez et remettez sur feu doux jusqu’à ce que la texture soit nappante. Retirez du feu, ajoutez la pâte de praliné et la gélatine. Refroidissez à 25-30°C. Montez la crème liquide froide en chantilly et incorporez-la délicatement.
- Montage :
- Remplissez à moitié un moule à bûche avec la mousse praliné. Placez l’insert citron congelé, complétez avec la mousse, et terminez avec le biscuit. Couvrez et congelez une nuit.
- Glaçage miroir cacao :
- Ramollissez la gélatine. Chauffez lentement le sucre, le cacao, l’eau et la crème jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et passez au mixeur plongeant pour lisser (sans intégrer d’air). Refroidissez à 33°C. Démoulez la bûche congelée, placez-la sur une volette et nappez d’un seul geste avec le glaçage. Décorez selon vos envies.
La bûche est devenue chez nous une tradition conviviale pour marquer le réveillon. Chacun a sa part préférée, mais le glaçage fait toujours l’unanimité !
Conseils de Conservation
La bûche peut être conservée au congélateur jusqu'à une semaine, glaçage inclus. Laissez-la décongeler au réfrigérateur 4 heures avant de servir.
Substitutions d’Ingrédients
Remplacez le lait de noisette par du lait d’amande pour une saveur différente. Si vous n’avez pas de pâte de praliné, réalisez une purée de noisettes maison avec du sucre caramélisé.
Suggestions de Présentation
Décorez avec des écorces de citron confit pour rappeler le parfum du crémeux. Quelques noisettes concassées caramélisées donneront aussi un joli effet visuel.
Préparez cette bûche avec passion, et régalez vos convives avec une douceur qui marie tradition et modernité !
FAQs Sur La Recette
- → Puis-je préparer cette bûche à l’avance ?
Oui, cette bûche peut être préparée à l'avance. Il est conseillé de la conserver au congélateur et de terminer le glaçage quelques heures avant de servir.
- → Comment réussir un glaçage miroir parfait ?
Pour réussir un glaçage miroir, assurez-vous que la température soit d’environ 33°C avant de le verser sur la bûche bien congelée. Cela garantit une couverture homogène et brillante.
- → Quel type de moule utiliser pour cette bûche ?
Il est recommandé d'utiliser un moule à bûche en silicone pour faciliter le démoulage, ainsi qu'un moule à insert pour le crémeux citron.
- → Puis-je remplacer le lait de noisette dans la mousse ?
Oui, vous pouvez remplacer le lait de noisette par du lait entier, mais cela changera légèrement le goût noisetté de la recette.
- → Comment conserver les restes ?
Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur pour une consommation sous 2 à 3 jours, ou au congélateur pour une durée plus longue.