Bûche praliné citron (Version À Imprimer)

Élégante bûche praliné-citron avec un glaçage miroir au cacao.

# Ce Dont Vous Avez Besoin:

→ Pour le crémeux citron - insert

01 - 60 g de jus de citron
02 - 1 zeste de citron jaune
03 - 75 g de sucre semoule
04 - 2 œufs
05 - 100 g de beurre

→ Pour le biscuit au cacao

06 - 3 blancs d'œufs
07 - 45 g de sucre semoule
08 - 20 g de poudre de noisette
09 - 15 g de cacao amer en poudre
10 - 15 g de farine
11 - 2 cuillères à soupe de pralin

→ Pour la mousse praliné

12 - 225 ml de lait de noisette
13 - 3 jaunes d'œufs
14 - 20 g de sucre semoule
15 - 150 g de pâte de praliné
16 - 225 g de crème liquide 30% de MG minimum
17 - 8 g de gélatine

→ Pour le glaçage miroir cacao

18 - 150 g de sucre semoule
19 - 80 g de cacao amer en poudre
20 - 100 g d'eau
21 - 90 g de crème liquide
22 - 12 g de gélatine

# Étapes à Suivre:

01 - Mettez le jus et le zeste des citrons dans une petite casserole avec 15 g de sucre. Faites chauffer doucement pour porter à frémissement. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le reste du sucre, puis versez progressivement le jus de citron chaud sur ce mélange tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer sans ébullition tout en mélangeant constamment. Retirez du feu une fois nappant et incorporez le beurre en dés jusqu'à homogénéité. Versez dans un moule à insert en silicone et placez au congélateur pour un minimum de 4 heures.
02 - Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec la moitié du sucre. Incorporez délicatement le reste du sucre, la poudre de noisette, la farine et le cacao tamisés avec une maryse. Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 1 cm. Saupoudrez de pralin et enfournez à 180°C pour 10 minutes. Recoupez les bords du biscuit à la taille du moule.
03 - Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffez le lait de noisette jusqu'à frémissement. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud dessus en mélangeant, puis faites cuire ce mélange à feu doux jusqu'à ce qu’il épaississe légèrement. Hors du feu, ajoutez la pâte de praliné et la gélatine essorée. Laissez refroidir à 25/30°C. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la préparation refroidie.
04 - Versez la mousse à mi-hauteur dans le moule à bûche. Démoulez l’insert citron et placez-le au centre de la mousse, enfoncez légèrement. Couvrez avec le reste de mousse praliné et terminez par le biscuit cacaoté. Assurez-vous que la mousse recouvre bien les bords. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur pour au moins une nuit.
05 - Trempez la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélangez le sucre, le cacao, l'eau et la crème liquide. Chauffez doucement jusqu’à la première ébullition, puis retirez immédiatement du feu. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez au fouet pour bien dissoudre. Filtrez le mélange à travers un tamis dans un récipient haut et utilisez un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Laissez refroidir à 33°C avant de napper la bûche bien congelée.
06 - Placez la bûche congelée sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent. Nappez entièrement avec le glaçage en un seul passage. Déplacez délicatement la bûche sur le plat de présentation avec des spatules et décorez selon vos envies.

# Notes Supplémentaires:

01 - Le glaçage miroir produit souvent un surplus. Ce dernier peut être réutilisé en le congélant pour de futures préparations.

Revenir En Arrière