Souris d'agneau et flageolets

Cette souris d'agneau confite avec des flageolets cuisinés est un plat réconfortant et élégant qui impressionnera vos convives tout en étant étonnamment simple à préparer. La cuisson lente transforme la viande en une expérience fondante qui se détache littéralement de l'os.

Cette recette est devenue mon secret pour les dîners qui semblent complexes mais qui ne demandent que très peu d'effort actif. Je l'ai préparée pour la première fois lors d'un weekend pluvieux en Provence et depuis elle fait partie de mes recettes signatures quand je reçois.

Ingrédients

Pour les souris d'agneau

• Deux souris d'agneau: choisissez des pièces bien charnues avec une belle couleur rosée
• Quatre gousses d'ail: elles vont fondre pendant la cuisson et parfumer délicatement la viande
• Deux oignons: ajoutent de la douceur et une base aromatique essentielle
• Deux carottes: apportent une touche de sucré naturel qui équilibre le plat
• Une cuillère à soupe d'huile d'olive: privilégiez une huile de bonne qualité pour plus de saveur
• Quatre tranches de bresaola: elles tapissent le fond de la cocotte et parfument subtilement la viande
• Deux feuilles de sauge: herbe parfaite avec l'agneau pour son parfum légèrement mentholé
• Trente centilitres de bouillon de volaille: apporte de la profondeur et de l'umami
• Sel et poivre du moulin: toujours utiliser du poivre fraîchement moulu pour plus d'intensité

Pour les flageolets

• Trois cents grammes de flageolets frais: choisissez les bien verts et fermes
• Deux tranches de poitrine fumée: apportent un goût fumé subtil et une richesse en bouche
• Une demie tête d'ail: parfume délicatement les légumes sans les dominer
• Deux feuilles de laurier: indispensables pour parfumer les légumineuses
• Une carotte: ajoute de la douceur et de la couleur
• Sel, poivre et eau: pour la cuisson
• Maïzena (facultative): pour lier la sauce si nécessaire

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Instructions Étape par Étape

Préparer les souris la veille:

Commencez par couper grossièrement l'ail et les oignons sans les éplucher. Lavez les simplement si nécessaire car les peaux vont se dissoudre pendant la longue cuisson. Détaillez les carottes en petits dés réguliers pour une cuisson homogène et une jolie présentation.

Saisir la viande:

Faites chauffer une grande sauteuse à feu vif sans ajouter de matière grasse. Déposez les souris et laissez les dorer sur toutes les faces pendant environ 2 minutes par côté. Cette étape est cruciale car elle caramélise la surface de la viande et développe des saveurs qui infuseront tout au long de la cuisson.

Préparer la cocotte:

Disposez soigneusement les tranches de bresaola au fond d'une cocotte suffisamment grande. Placez les souris d'agneau par dessus puis répartissez les aromates tout autour. Versez le bouillon de volaille et l'huile d'olive sur l'ensemble et terminez par un généreux tour de moulin à poivre.

Cuisson lente:

Couvrez votre cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 6 à 8 heures. La viande doit cuire si lentement que presque aucune ébullition n'est visible. Cette cuisson transformera progressivement le collagène en gélatine rendant la viande incroyablement tendre.

Préparer les flageolets le jour même:

Mettez les flageolets frais dans une casserole avec les tranches de poitrine fumée l'ail le laurier et la carotte coupée en petits dés. Assaisonnez de sel et de poivre puis couvrez d'eau à hauteur. Laissez cuire pendant 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les flageolets soient tendres mais gardent une légère fermeté.

Finalisation du plat:

Préchauffez votre four à 200°C. Placez les souris d'agneau dans un plat couvert et réchauffez pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps réchauffez les flageolets dans le jus de cuisson des souris ce qui leur donnera une saveur exceptionnelle. Vous pouvez ajouter un peu de maïzena diluée dans l'eau froide si vous souhaitez une sauce plus liée.

La sauge est selon moi l'ingrédient secret qui fait toute la différence dans cette recette. Mon grand père provençal utilisait toujours cette herbe avec l'agneau et ce parfum me rappelle instantanément les repas dominicaux de mon enfance où ce plat mijotait doucement toute la matinée.

Conservation et Réchauffage

Cette préparation se conserve parfaitement au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique. Pour réchauffer placez les souris avec leur jus dans une cocotte couverte au four à 150°C pendant environ 20 minutes. Les flageolets se réchauffent doucement à la casserole en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour éviter qu'ils ne s'assèchent.

Adaptations Possibles

Si vous ne trouvez pas de bresaola vous pouvez utiliser du jambon cru ou même des tranches fines de lard. Pour une version plus légère remplacez la poitrine fumée dans les flageolets par un bouquet garni et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Les haricots blancs peuvent également remplacer les flageolets si ces derniers ne sont pas disponibles.

Accords et Présentation

Ce plat mérite un bon vin rouge corsé comme un Côtes du Rhône ou un Cahors. Servez les souris sur un lit de flageolets dans des assiettes creuses chaudes. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de sauge fraîches frites rapidement dans un peu d'huile pour la décoration. Une salade verte légèrement amère comme de la roquette constitue un accompagnement idéal pour équilibrer la richesse du plat.

Astuces de Chef

Évitez absolument de saler les souris avant la fin de cuisson car le sel pourrait durcir la viande pendant la longue cuisson. Pour une sauce plus brillante fouettez un petit morceau de beurre froid dans le jus de cuisson juste avant de servir. Les peaux d'oignons et d'ail apportent une belle couleur ambrée au jus ne les retirez surtout pas.

Questions Fréquentes

→ Quelle est la meilleure façon de cuire les souris d'agneau ?

Une cuisson longue et douce, environ 6 à 8 heures, permet de rendre la viande tendre et savoureuse en imprégnant bien les saveurs des ingrédients.

→ Comment accompagner les souris d'agneau confites ?

Les flageolets constituent un excellent accompagnement, cuits avec de l'ail, du laurier et une touche de poitrine fumée pour plus de saveurs.

→ Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Oui, c'est encore meilleur réchauffé ! Vous pouvez préparer les souris d'agneau et les flageolets la veille, puis les réchauffer doucement avant de servir.

→ Quels sont les ingrédients essentiels pour ce plat ?

Les éléments clés sont les souris d'agneau, le bouillon de volaille, les légumes (oignons, carottes, ail) et des herbes comme la sauge et le laurier.

→ Comment épaissir la sauce si besoin ?

Ajoutez un peu d'eau mélangée à de la maïzena et chauffez doucement pour obtenir une sauce plus onctueuse.