Tartelettes aux fruits rouges (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ La pâte sucrée

01 - 250 g farine t 55 (ou farine ordinaire)
02 - 150 g beurre très mou
03 - 95 g sucre glace
04 - 35 g poudre d'amandes
05 - 50 g d'oeufs
06 - 1 g sel (1/3 cuillère à café)
07 - 1 gousse de vanille ou vanille en poudre

→ La crème pâtissière

08 - 250 ml de lait
09 - 60 g de sucre
10 - 50 g de jaune d'oeuf
11 - 15 g de farine
12 - 15 g de maizena
13 - 25 g de beurre
14 - Une gousse de vanille

→ La crème d'amandes

15 - 50 g de beurre mou
16 - 50 g de sucre
17 - 50 g de poudre d'amandes
18 - 50 g d'oeufs

→ La dorure

19 - 1 jaune d'oeuf (20 g)
20 - 2 cuillères à café de crème liquide (5 g)

→ Le confit de fruits rouges

21 - 165 g de fruits coupés en petits morceaux (fraises, framboises, myrtilles ou mûres)
22 - 25 g à 40 g de sucre selon l'acidité du fruit

# Instructions:

01 - Crémer le beurre et le sucre glace tamisé. Ajouter le sel, les grains de la demi gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol. Ajouter l'oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule.
02 - Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout. Rassembler la pâte en boule et la diviser en deux. Filmer et réfrigérer au minimum 2h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
03 - Abaisser la pâte sur 2 ou 3 mm. Foncer les cercles à tartelettes en suivant la technique du fonçage. Bloquer 1 heure au congélateur avant d'enfourner.
04 - Dans une casserole mettre un peu de sucre et le lait. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Mettre les graines ainsi que la gousse dans la casserole. Blanchir un peu le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs puis ajouter la farine et la maïzena. Mélanger sans fouetter.
05 - Porter le lait à ébullition et le verser en deux fois sur le mélange oeuf-sucre à travers une passoire. Mélanger et transvaser dans la casserole. Remettre sur le feu et faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt. Cuire jusqu'à ce que cela commence à faire des bulles qui éclatent. Hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger. Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur.
06 - Crémer le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre d'amande et mélanger. Ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant au fur et à mesure sans fouetter. Il ne faut pas fouetter pour éviter à la crème de gonfler. Réserver au réfrigérateur.
07 - Enfourner à 150°C chaleur ventilée pendant 12 à 15 min (dorure claire) car on va les recuire avec la crème d'amande. À la sortie du four mettre 2 cuillères à café de crème d'amandes dans chaque fond. Poser quelques fruits congelés dans chaque tartelette.
08 - Enfourner 10 à 12 min jusqu'à ce que la crème soit cuite mais pas colorée si vous voulez leur passer une dorure; sinon laisser cuire un peu plus. Enlever les cercles et passer chaque fond sur le dos d'une passoire pour enlever les irrégularités s'il y en a.
09 - Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf et la crème. Passer la dorure sur les côtés des tartelettes en passant le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures. Remettre les tartelettes au four pour leur faire prendre une jolie couleur dorée, pendant 8 min environ. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
10 - Utiliser un mélange de fruits rouges ou juste le fruit dont vous avez garni les tartelettes. Mettre les fruits dans une casserole avec le sucre et mélanger. Porter sur feu moyen en mélangeant bien. Laisser réduire en confiture épaisse.
11 - Étaler dans chaque tartelette, sur la crème d'amande, une fine couche de confit et laisser refroidir complètement. Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Mettre en poche ou étaler directement. Pocher un peu de crème pâtissière sur le confit et l'étaler. Décorer de fruits rouges. Saupoudrer d'un voile de sucre glace (facultatif).

# Notes:

01 - Cette recette est inspirée du chef pâtissier Cédric Grolet.
02 - Vous pouvez préparer la pâte la veille pour un meilleur résultat.

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