Délice au caramel (Version À Imprimer)

Choux caramélisés montés en tour pour une présentation raffinée.

# Ce Dont Vous Avez Besoin:

→ Chantilly caramélisée

01 - 5 ml de gélatine
02 - 30 ml d'eau froide
03 - 55 g de lait en poudre
04 - 500 ml de crème 35 % à fouetter
05 - 55 g de sucre

→ Craquelins

06 - 40 g de beurre non salé, ramolli
07 - 40 g de cassonade
08 - 50 g de farine tout usage non blanchie
09 - 1 ml de sel

→ Pâte à choux

10 - 180 ml d'eau
11 - 75 g de beurre non salé
12 - 5 ml de cassonade
13 - 2,5 ml de sel
14 - 115 g de farine tout usage non blanchie
15 - 3 œufs

→ Caramel

16 - 265 g de sucre
17 - 30 ml d'eau
18 - 30 ml de sirop de maïs clair

→ Montage

19 - Sucre à glacer, pour saupoudrer
20 - Canneberges surgelées, décongelées, au goût (facultatif)

# Étapes à Suivre:

01 - Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l'eau et laisser gonfler pendant 5 minutes. Dans une casserole à feu doux, cuire le lait en poudre en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter la crème et le sucre, porter à ébullition en remuant. Retirer du feu, ajouter la gélatine et mélanger jusqu'à dissolution. Filtrer si nécessaire, puis couvrir et réfrigérer 8 heures ou toute une nuit.
02 - Dans un bol, mélanger le beurre et la cassonade jusqu'à consistance crémeuse. Incorporer la farine et le sel. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin à environ 3 mm d'épaisseur et réfrigérer 30 minutes. Tailler des disques de 3 cm de diamètre, les disposer sur une plaque tapissée et réfrigérer de nouveau.
03 - Préchauffer le four à 190 °C. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre, la cassonade et le sel. Hors du feu, ajouter la farine en mélangeant jusqu'à formation d'une boule lisse. Remettre sur feu moyen et dessécher la pâte pendant 3-4 minutes. Transférer dans un bol, laisser tiédir, ajouter les œufs un par un, puis mélanger jusqu'à homogénéité. Former 48 choux à l'aide d'une poche à douille sur une plaque préparée. Déposer un craquelin sur chaque chou et cuire 20 minutes, baisser à 165 °C et cuire encore 20 minutes, puis laisser sécher four éteint avec la porte entrouverte.
04 - Dans une casserole, chauffer le sucre, l'eau et le sirop de maïs sans remuer jusqu'à obtention d'une couleur ambrée. Retirer du feu et plonger la casserole dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Laisser tiédir légèrement avant utilisation.
05 - Percer le dessous des choux avec une douille et les remplir de chantilly caramélisée. Placer un support circulaire en papier parchemin sur une assiette. Tremper chaque chou (non saupoudré de sucre) dans le caramel et les disposer en cercle sur le support pour former une pyramide. Ajouter des canneberges trempées dans le caramel entre les choux pour stabiliser. Réserver au frais jusqu'au service.

# Notes Supplémentaires:

01 - La chantilly caramélisée peut être conservée jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
02 - Le croquembouche se conserve 24 heures au réfrigérateur et peut être décoré selon l'occasion.

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